على مر العصور، اعتاد الناس على طرق حفظ الطعام لضمان إمكانية استخدامها لفترة طويلة. هذه الأساليب تتنوع بهدف الحفاظ على جودتها ونكهتها.
واحدة من أبرز هذه الطرق هي التعليب، التي تُعتبر من أهم وسائل حفظ الأغذية. تعتمد هذه العملية على استخدام درجات حرارة مرتفعة للقضاء على معظم الميكروبات المسؤولة عن فساد الطعام. بعد ذلك، يتم تخزين الأغذية في عبوات محكمة الغلق، مما يمنع دخول الأكسجين والجراثيم إلى محتويات العلبة.
الأسباب الرئيسية للتوجه نحو التعليب
هناك عدة أسباب تجعل الناس يفضلون تصنيع الأغذية المعلبة، من أبرزها:
- توفير الوقت والجهد، خاصة للسيدات العاملات، حيث تسهل هذه الأغذية عملية تحضير العديد من الوجبات.
- ارتفاع تكلفة بعض أنواع الخضروات والفواكه الطازجة بالنسبة لفئات معينة من المجتمع.
- موسمية توافر بعض الخضار والفواكه، مما يجعل التعليب خياراً مثالياً للاحتفاظ بها على مدار السنة.
نقاط هامة يجب مراعاتها عند التعليب
هناك مجموعة من النقاط التي يستحسن مراعاتها خلال عملية التعليب، ومنها:
- تجنب شراء المعلبات المنتفخة أو المسربة، أو التي تنبعث منها روائح غير محببة أو تصدر فقاعات عند فتحها.
- اختيار المعلبات التي تحمل علامات تفيد بأنها خالية من الملح أو تحتوي على كميات قليلة من الصوديوم.
- ضرورة غسل المحتويات المعلبة بعد الفتح باستخدام مصفاة بهدف تقليل الصوديوم.
- تخزين المعلبات في أماكن مناسبة لضمان سلامتها.
- تجنب الاحتفاظ بالأطعمة التي تحتوي على مستوى عالٍ من الحمضية، مثل الفواكه والطماطم، لأكثر من 18 شهراً، بينما يمكن الاحتفاظ بالأطعمة ذات الحمضية القليلة مثل اللحوم والخضروات لمدة تصل إلى عامين أو ثلاثة.
- عدم استخدام المعلبات التي تضرب تاريخ انتهاء صلاحيتها من 2 إلى 3 أشهر.
المخاطر المحتملة للأغذية المعلبة
- تحتوي المعلبات على مواد حمضية تُستخدم لمنع نمو العفن، مما قد يسبب في بعض الحالات التهابات وقرحة المعدة.
- إن المواد الغذائية المعلبة تفتقر إلى الألياف، مما قد يزيد من خطر الإصابة بأنواع معينة من السرطان مثل سرطان القولون والمعدة.
- قد تحتوي أيضاً على مواد ملونة ترتبط بالإصابة بأمراض جلدية وسرطان.
- تساهم المعلبات في زيادة خطر الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية.
- تناولها بشكل مفرط قد يؤدي أيضاً إلى تكوين حصوات في المرارة.
- تحتوي الأغذية المعلبة على سعرات حرارية مرتفعة، مما يسهم في زيادة الشعور بالجوع وبالتالي قد يؤدي لمشاكل السمنة.
أنواع المعلبات المتاحة
تشمل صناعة المواد الغذائية عدة أنواع من المعلبات، منها:
- معلبات قليلة التلف مثل المربى والمخللات.
- معلبات متوسطة التلف مثل الخضروات والفواكه.
- معلبات سريعة التلف مثل اللحوم والأسماك ومنتجات الألبان.
مراحل تعليب الغذاء
تجهيز المواد
تتم عملية التجهيز من خلال:
- اختيار المواد الغذائية عالية الجودة وفق معايير معينة.
- تخزين المواد في مخازن جيدة التهوية للحفاظ على درجة حرارتها.
الفرز الأولي والنقع والغسيل
تهدف هذه المرحلة إلى فرز المواد الغذائية بشكل دقيق، والتخلص من أي ثمار تالفة، حيث يتم نقعها وغسلها للتخلص من الأوساخ:
- الغسيل اليدوي للمواد الغذائية القليلة.
- الغسيل بالرج بنقل المواد إلى وعاء واسع مع الماء وتحريكها بفاعلية.
- الغسيل بالرش عبر أنابيب المياه المثقوبة.
الفرز الثاني
- الفرز لإزالة الثمار التالفة.
- التجهيز لهرس بعض المواد الغذائية إن لزم الأمر.
تقشير المواد الغذائية
تتم عملية التقشير بعدة طرق، منها:
التقشير اليدوي
- تستخدم لتقشير الفواكه مثل الخوخ والتفاح.
التقشير بالبخار
- يتم ذلك عن طريق بخار الماء لمدة معينة، ثم يُرش الماء البارد.
التقشير بالحك
- يتم حك الطبقة الخارجية للمادة وإزالتها بالماء، كما في تقشير البطاطا.
التقشير بالزيت
- يتم ذلك عن طريق غمر المواد الغذائية في الزيت الساخن حتى تصبح القشور طرية، مثل الفلفل.
التقشير باللهب
- يتم وضع المواد على لهب مباشر حتى تلين قشرتها، كما هو الحال مع البصل.
التقشير القلوي
- تشمل هذه الطريقة وضع المواد في الماء الساخن ثم في محلول هيدروكسيد الصوديوم.
التعبئة والتغليف
تشمل عدة خطوات، منها:
السلق
- تستخدم لتعقيم المواد الغذائية من الجراثيم والأوساخ عبر طهيها في الماء الساخن.
التعبئة
- تتم من خلال وضع المواد في عبوات التغليف، سواء بشكل كامل أو مقطع، مع إمكانية إضافة نكهات أو مواد حافظة.
التفريغ
- يتطلب تسخين العبوات جيداً للتخلص من الهواء والبكتيريا.
الإغلاق
- تعتبر من الخطوات الأساسية حيث يتم غلق العبوات بإحكام.
المعايير المطلوبة لعبوات الأغذية
- يجب أن تكون العبوات خالية من الصدأ.
- تكون نظيفة وغير ملوثة.
- التأكد من وضوح تاريخ الصلاحية.
- يجب أن تكون غير منتفخة.
- تاريخ الإنتاج والانتهاء واضح.
- تجنب شراء العبوات التي تفتقر إلى المعلومات اللازمة.
علامات فساد الأغذية المعلبة
- تقعر نهايتي العبوة.
- وجود صدأ على الأطراف أو من الداخل.
- انتفاخ العبوات.
- تغير لون المحتويات.
- وجود عكارة في السائل.
- وجود خثر في الحليب.
أسباب فساد الأغذية المعلبة
- وجود جراثيم تنتج غازات CO2 أو H2، مما يؤدي إلى انتفاخ العلبة وتغير طعم المنتج.
- نمو العفن في معلبات الجيلي والمربى، مما يؤدي إلى علامات التعفن.
- تسبب وجود الأكسجين داخل العبوة في تغير لون الجزء العلوي.
- زيادة ملء العبوة أثناء التصنيع، مما يؤدي إلى الضغط الزائد وانتفاخها.
- نمو الخمائر التي تسبب زيادة الحموضة، مما يسبب العكارة.
- في المناطق الجبلية، قد يحدث انتفاخ للعبوات بسبب انخفاض الضغط الجوي.
- عيوب في عملية التصنيع مثل الهواء الزائد أثناء الإغلاق، مما ينتج عنه تقعر نهاية العبوة.
- وضع المعلبات في ظروف غير مناسبة للتخزين أو العرض، مثل الرطوبة العالية أو درجات الحرارة المرتفعة، قد يؤدي إلى تشكيل الصدأ والتآكل.